Alchermes

C’è un dolce della pasticceria tipicamente italiana che però è esterofilo in massimo grado, almeno nella denominazione e negli ingredienti. Si tratta della zuppa inglese, che con Albione non ha nulla a che fare. Nato tra Emilia-Romagna, Toscana e Marche (la paternità – o maternità – la rivendicano in molti), pare si chiami così perché in origine il liquore utilizzato per la preparazione era il rum, prodotto nelle colonie caraibiche inglesi. Ma ci sono anche altre ipotesi sull’origine del dessert, colorate e piene di suggestioni. Fatto sta che, nella bibbia gastronomica dell’Artusi, lo spirito usato per la ricetta è il piemontese rosolio, che, secondo necessità, può essere ‘corretto col rum o col cognac’. Forse solo successivamente il rosso alchermes è entrato a pieno titolo nella lista degli ingredienti di questo dolce al cucchiaio particolarmente diffuso nell’Italia centrale.

L’alchermes ha una storia interessante: probabilmente fece il suo ingresso nello stivale con gli spagnoli. È quasi certo che sia stata Firenze la città in cui la produzione di tale spirito raggiunse l’acme, più precisamente presso l’Officina profumo-farmaceutica di Santa Maria Novella. Caterina de’ Medici, che oltre a ordire stragi fu una lifestyle influencer ante litteram, portò Oltralpe una lista di utensili, abitudini, ricette, mode, indumenti, preparazioni e know-how lunga da far paura. Tra questo po’ po’ di roba c’era anche la ricetta dell’alchermes, perfezionata nei laboratori fiorentini e che spopolò a Parigi, dove fu chiamato ‘il liquore de’ Medici’.

Lo spirito si preparava usando acqua, zucchero, cannella, chiodi di garofano, anice, cardamomo, scorze d’arancia, spezie varie ed eventuali e l’ingrediente magico, quello che dava il colore rosso scarlatto alla bevanda, che la rendeva più simile ad un alchemico filtro d’amore che ad un liquore qualsiasi dai toni ambrati o dai riflessi miele: la cocciniglia! Perché però un povero insetto dovesse finire sotto alcol è un mistero che ci viene svelato… dall’etimologia.

Alchermes, infatti, oltre a presentarsi come una parola dal gusto indiscutibilmente iberico grazie alla desinenza -es, con l’al- iniziale ci segnala una possibile origine araba. Trattandosi di una bevanda scarlatta, è probabile che condivida la sorte etimologica di un’altra parola che si attaglia in modo specifico al colore: cremisi. Entrambe derivano infatti da qirmīz, cioè rosso, o più precisamente, nell’arabo medievale ‘colore rosso armeno’. Questo significato è così circoscritto perché il pigmento rosso nell’antichità lo si otteneva dalla frantumazione dei gusci della cocciniglia Porphyrophora hamelii, presente in Armenia e chiamata kirm (verme) dai persiani. Gli arabi ne fecero un calco linguistico e poi esportarono il cremisi in tutto il bacino del Mediterraneo. Lo lasciarono in Spagna dove evidentemente il qirmīz fu utilizzato anche in cucina.

Fatti tutti conti, nella zuppa inglese troviamo: un nome d’oltremanica, una base piemontese o anche genovese (ovvero il pan di Spagna che, no, non è spagnolo), la crema pasticcera, il cioccolato (che viene dal cacao americano) e l’alchermes, uno spirito spagnolo, perfezionato a Firenze, ma che ha un nome un po’ arabo e un po’ persiano. Tra pasticceria ed etimologia… è una vera montagna russa questo alchermes!