Barbecue

Quando ci troviamo con amici a fare un barbecue all’aria aperta pensiamo forse che il termine, talvolta utilizzato al posto di una più nostrana “grigliata”, abbia avuto origine nel mondo anglosassone, dove la pratica del barbecue è ampiamente diffusa e dove il termine è oggi spesso sintetizzato nella forma BBQ. In realtà, come diversi termini culinari dei quali facciamo uso, la parola barbecue deriva originariamente da barbicú, termine taino (lingua arawak delle Antille) che si riferiva a una griglia di legna verde che veniva posta al di sopra di braci ardenti, spesso collocate in una fossa. Secondo Gonzalo Fernández de Oviedo il termine si riferiva in realtà a qualsiasi griglia di legno o canne, usate ad esempio come letti, come base di palafitte o come strutture per esporre i defunti. Gli Spagnoli appresero il termine durante la conquista delle Antille, lo trasformarono in barbacoa e lo utilizzarono per descrivere sia la griglia che la fossa sottostante; è per questa ragione che in diversi paesi di lingua spagnola, il termine barbacoa fa oggi riferimento a un sistema di cottura dei cibi all’interno di una fossa scavata nel terreno.

Le cronache spagnole del XVI secolo descrivono cotture in barbacoa di carni di animali come cervi, cinghiali e pesci. Ciononostante, la descrizione cinquecentesca delle pratiche antropofagiche, vere o presunte, degli indigeni americani ebbe tale risonanza che nei testi dell’epoca è frequente incontrare passi come quello che compare nei Quinquenarios di Pedro Gutiérrez de Santa Clara dove si afferma che alcuni indigeni andini uccisero degli uomini e “se li mangiarono, gentilmente arrostiti in barbacoa”. Il barbecue entrò così nell’immaginario europeo, anche grazie alle celebri illustrazioni che ne fece Theodore de Bry per illustrare gli atti di cannibalismo dei Tupinamba del Brasile.

Il termine spagnolo barbacoa compare già in testi italiani del XVI secolo, ad esempio nella traduzione che Ramusio fece nel 1556 dell’opera di Gonzalo Fernández de Oviedo, riferendosi a diversi intrecci di canne e allo strumento per la cottura, detto anche graticola, ovviamente riferito anche a orripilanti banchetti cannibalici. L’uso corrente del termine nell’italiano odierno pare però derivare dalla forma inglese (con l’accento sulla prima vocale) o francese (con l’accento sull’ultima), a loro volta calchi del termine spagnolo.