Ketchup

Avete presente quelle serie TV americane in cui un investigatore si impunta nel voler riaprire un caso dato per risolto, arrivando a un esito ben diverso rispetto a quello iniziale?

Con la storia della parola ‘ketchup’, la salsa dal sapore inconfondibile che associamo ai fast food e al cibo spazzatura, ci troviamo in una situazione del genere. L’uomo della strada probabilmente direbbe che è un prodotto della cultura anglosassone, in particolare di quella americana, che ci ha regalato l’abitudine a consumare hamburger e patatine fritte (anche se essi sono di origine europea), accompagnandoli con quella che il fascismo tentò, tramite un concorso della Cirio, di rinominare ‘salsa rubra’. Per molti anni, si è creduto che il termine provenisse dall’espressione cantonese ke jiap, abbreviazione di faan ke jiap (traducibile con ‘salsa di pomodoro’, letteralmente ‘salsa di melanzana straniera’, in quanto il pomodoro viene chiamato così nei dialetti cinesi meridionali): in fondo, il significato collimava e anche il suono era all’incirca lo stesso.

Eppure, per il professor Daniel Jurafsky dell’Università di Stanford c’era qualcosa che non quadrava. Intanto, il pomodoro palesemente non è un ingrediente tipico della cucina cinese tradizionale, inoltre dai documenti a nostra disposizione non è difficile verificare che il ketchup si è evoluto nella forma attuale solo nel XIX secolo, negli Stati Uniti, per opera della cuoca Sandy Addison (ricetta del 1801) ma soprattutto dello scienziato James Mease, che nel 1812 propose la sua ricetta a base di pomodoro, spezie e brandy. Dunque, Jurafsky ha deciso di riaprire il cold case, scoprendo che la parola non proviene dal cantonese, ma dal dialetto della regione meridionale cinese del Fujian, con un significato perfettamente corrispondente, ad esempio, ad una ricetta del 1736, scritta dai primi coloni inglesi nel nuovo mondo, che proponeva una salsa di ketchup inglese preparato con, udite udite, “2 quarti di birra forte rafferma e mezza libbra di acciughe”.

Tale preparazione, infatti, prendeva ispirazione da un procedimento che, secondo Jurafsky, sarebbe nato nel sud-est asiatico, dove ancora oggi la salsa di pesce si utilizza comunemente nella cucina thailandese e vietnamita; sono stati i commercianti britannici e olandesi, che dominavano il mondo nel XVIII secolo, a entrare in contatto con la salsa venduta dai cinesi, i quali a loro volta l’avevano scoperta navigando per i mari dell’Indocina (nel continente cinese, i condimenti per la cucina erano tradizionalmente a base di soia fermentata, non di pesce). Nel frattempo, i cinesi l’avevano esportata con successo in Malesia e Indonesia, dove ancor oggi la parola kecap indica una varietà di condimenti agrodolci, tra cui il kecap asin, il kecap manis e il kecap hitam (tutti a base di soia), nonché il kecap ikan (a base di pesce).

Il ketchup come lo conosciamo oggi è indubbiamente il risultato di operazioni commerciali avvenute alla fine dell’800. Infatti, nel XIX secolo esisteva ancora grande diffidenza verso il pomodoro, ritenuto una pianta tossica come altre appartenenti alla famiglia delle solanacee, e fu solo la H. J. Heinz Company, nel 1876, a imporre sul mercato la versione che conosciamo oggi, pubblicizzandola come “sollievo benedetto per la Madre e le altre donne di casa”. La prossima volta che fate un salto al supermercato, cercate sugli scaffali la loro bottiglietta, la cui etichetta riporta chiaramente la scritta “tomato ketchup”: sembrerebbe un pleonasmo ma non lo è, e adesso sappiamo perché.