Wok

Che sia sul depliant della raccolta punti al supermercato o sull’insegna del ristorante cinese a prezzo fisso, sono molte le probabilità di imbattersi in questa parola. Se poi doveste aver intrapreso uno di quei viaggi on the road in terra d’oriente, è quasi impossibile che non abbiate visitato uno dei mercatini locali, pieni di uomini sudati che spadellano riso o spaghetti, con i clienti in fila ad attendere il proprio turno.

Sono proprio quei mercatini a trasmetterci l’essenza del wok, cioè il fuoco. Infatti, la famosa padella cinese è fatta apposta per sopportare una fiamma molto alta e cucinare le pietanze in pochissimo tempo, con la tecnica che in cinese chiamano 炒 chăo, ‘saltare’ o ‘friggere al salto’ (notate come il carattere, graficamente, contenga l’elemento del fuoco: 火). La forma del wok, generalmente forgiato in ferro o in ghisa, è fatta apposta per friggere il cibo usando poco olio (dunque, non in immersione), raccogliendolo verso la parte più bassa dell’utensile. Sono gli abili movimenti dello chef, che riesce a girare rapidamente tutti gli ingredienti con uno scatto del polso, a non far bruciare la pietanza e a garantire che ogni pezzettino di riso, carne o verdura sia cotto a perfezione. Il wok tradizionale non si lava mai, ma si pulisce con un panno in attesa della prossima ‘saltata’.

Sappiamo che la pentola, al giorno d’oggi, è particolarmente diffusa nella Cina meridionale, ma non è facile ricostruirne la storia. La cucina cinese ha una tradizione millenaria e i primi modelli di calderoni o pentoloni in metallo risalgono a oltre 3000 anni fa. Il primo esempio di questi oggetti, il 鼎 dĭng (osservatene la forma e dite se non vi ricorda un vaso con 4 piedi), veniva usato sia per cucinare che per offrire cibo alle divinità e possiede, dunque, anche un valore sacro, spirituale. Sfogliando tra i dizionari etimologici cinesi, si scopre anche che il wok, nell’antichità, serviva per la bollitura a morte dei criminali (!), doveva dunque essere di enormi dimensioni e quasi sicuramente non si usava con una fiamma così intensa come quella dei fornelli moderni.

Infatti, non solo un wok moderno richiede una fonte di calore potente e regolabile nell’intensità, ma il suo processo produttivo è anche piuttosto complesso, tanto che alcuni studiosi ritengono che non sia nato in Cina, ma forse in India (dove esiste un attrezzo simile denominato kuali) o addirittura nell’attuale Turchia. Screzi tra studiosi, simili alla diatriba su chi ha inventato prima gli spaghetti? Forse, ma la cosa sicura è che in inglese il termine è comparso relativamente tardi, nel 1952, secondo il Merriam Webster. E in Italia? Secondo il Nuovo De Mauro, addirittura nel 1991, ma è con la diffusione degli all-you-can-eat e della cucina orientale che è entrato nelle orecchie di tutti.