Wok

Parole cinesi

uòc

Significato Pentola cinese dal tipico fondo arrotondato

Etimologia dalla pronuncia in dialetto cantonese del carattere arcaico 鑊, che in cinese standard si pronuncia huò.

Che sia sul depliant della raccolta punti al supermercato o sull’insegna del ristorante cinese a prezzo fisso, sono molte le probabilità di imbattersi in questa parola. Se poi doveste aver intrapreso uno di quei viaggi on the road in terra d’oriente, è quasi impossibile che non abbiate visitato uno dei mercatini locali, pieni di uomini sudati che spadellano riso o spaghetti, con i clienti in fila ad attendere il proprio turno.

Sono proprio quei mercatini a trasmetterci l’essenza del wok, cioè il fuoco. Infatti, la famosa padella cinese è fatta apposta per sopportare una fiamma molto alta e cucinare le pietanze in pochissimo tempo, con la tecnica che in cinese chiamano 炒 chăo, ‘saltare’ o ‘friggere al salto’ (notate come il carattere, graficamente, contenga l’elemento del fuoco: 火). La forma del wok, generalmente forgiato in ferro o in ghisa, è fatta apposta per friggere il cibo usando poco olio (dunque, non in immersione), raccogliendolo verso la parte più bassa dell’utensile. Sono gli abili movimenti dello chef, che riesce a girare rapidamente tutti gli ingredienti con uno scatto del polso, a non far bruciare la pietanza e a garantire che ogni pezzettino di riso, carne o verdura sia cotto a perfezione. Il wok tradizionale non si lava mai, ma si pulisce con un panno in attesa della prossima ‘saltata’.

Sappiamo che la pentola, al giorno d’oggi, è particolarmente diffusa nella Cina meridionale, ma non è facile ricostruirne la storia. La cucina cinese ha una tradizione millenaria e i primi modelli di calderoni o pentoloni in metallo risalgono a oltre 3000 anni fa. Il primo esempio di questi oggetti, il 鼎 dĭng (osservatene la forma e dite se non vi ricorda un vaso con 4 piedi), veniva usato sia per cucinare che per offrire cibo alle divinità e possiede, dunque, anche un valore sacro, spirituale. Sfogliando tra i dizionari etimologici cinesi, si scopre anche che il wok, nell’antichità, serviva per la bollitura a morte dei criminali (!), doveva dunque essere di enormi dimensioni e quasi sicuramente non si usava con una fiamma così intensa come quella dei fornelli moderni.

Infatti, non solo un wok moderno richiede una fonte di calore potente e regolabile nell’intensità, ma il suo processo produttivo è anche piuttosto complesso, tanto che alcuni studiosi ritengono che non sia nato in Cina, ma forse in India (dove esiste un attrezzo simile denominato kuali) o addirittura nell’attuale Turchia. Screzi tra studiosi, simili alla diatriba su chi ha inventato prima gli spaghetti? Forse, ma la cosa sicura è che in inglese il termine è comparso relativamente tardi, nel 1952, secondo il Merriam Webster. E in Italia? Secondo il Nuovo De Mauro, addirittura nel 1991, ma è con la diffusione degli all-you-can-eat e della cucina orientale che è entrato nelle orecchie di tutti.

Parola pubblicata il 24 Luglio 2020

Parole cinesi - con Francesco Nati

Le parole cinesi entrate in italiano non sono tante, ma sono importanti: in massima parte estremamente comuni, la loro storia è in grado di raccontarci uno dei contatti culturali più complessi e meno conosciuti che ci siano fra l'italiano e un'altra lingua. Le scopriremo un venerdì su due.