Dose

Pesca la parola più semplice dalla lingua giusta, e darà un’impressione di grande ricercatezza. Qui abbiamo un termine che letteralmente è ‘il dare’, ciò che si dà, nel senso di porzione — quindi davvero niente di trascendentale — che però, come dósis, era usato nel greco della medicina (ricordiamo Galeno e la sua grande compagnia), passando nel latino medievale dosis e quindi nel francese dose. Un pedigree di primo livello, per questo concettino. Tant’è che la dose, che entra in italiano alla fine del XVI secolo, spopola.

È una certa quantità di qualcosa, che in particolare determina un certo effetto. Dà subito l’idea di qualcosa che si impartisce, che si somministra con cognizione, e la matrice medica è rimasta abbastanza tangibile, anche se la dose si fa intendere con amplissima versatilità. In effetti la dose si fa anche più genericamente razione e quantità.

Si aumentano o diminuiscono le dosi di un farmaco, lo spacciatore viene trovato con molte dosi addosso, si controllano le dosi esatte degli ingredienti della torta. Ma poi quel libro così ostico va letto a piccole dosi, per pulire il corrimano serve una buona dose di olio di gomito, non c’è marchingegno che non si possa far ripartire con la giusta dose di improperi, e alla fine dell’abbaiata rincariamo la dose con un’ultima osservazione velenosa.

Già così la dose, così familiare, si fa più curiosa — è un po’ come quando viene fuori che la persona che conosci da tanto ha un dottorato in qualche disciplina affascinante. Ma fra le multiformi sorti della dose, del dosare e del dosaggio, ha un rilievo particolare quella che trova nel mondo del vino. Non stiamo parlando tanto della dose generosa che lo zio si versa perché bontà sua trova chic riempire il calice fino in cima; stiamo parlando di un’indicazione che in varie forme si trova su tanti spumanti, indicazione che pare rilevante, viene comunicata con evidenza, incide sui prezzi, sul modo in cui un prodotto ci viene presentato e ammantato, e però resta abbastanza misteriosa.

Come ormai sappiamo, secondo il metodo classico, nel momento della sboccatura la bottiglia viene aperta per eliminare i residui dei lieviti che hanno fatto prendere la spuma al vino, e quindi richiusa. Ma prima, vi viene riaggiunto qualcosa: la gente elegante lo chiama il liqueur d’expedition, uno sciroppazzo arcano con cui lo spumante viene rabboccato in una certa dose per dargli il tocco finale. Dapprima, quando la sboccatura veniva fatta à la volée, aveva anche lo scopo di compensare il volume di vino perso nell’operazione, ma ora soprattutto è un modo per ritoccare il risultato con una miscela di distillati, vini, zucchero e aromi, in modo da conferire complessità, o morbidezza, o dolcezza, o freschezza, oppure semplicemente ottenere un risultato di anno in anno più uniforme e riconoscibile. In italiano spesso è chiamato ‘sciroppo di dosaggio’: viene aggiunta una dose al vino, con un certo effetto.

Il risultato della dose impatta in maniera macroscopica soprattutto sulla dolcezza dello spumante — tant’è che diversi dosaggi si manifestano sull’etichetta con una precisa nomenclatura: nature o pas dosé quello a cui non vengono riaggiunti zuccheri, extrabrut sotto i 6 grammi per litro di residuo zuccherino, brut sotto ai 12 e via dicendo. Ci sono tabelle molto precise di quale vino sia lecito chiamare come. E però si assiste a un sottile slittamento, perché la lingua e le sue suggestioni signoreggiano sulla materia: i pas dosé si sono fatti una nomea di vini ricercati, di livello — la loro qualità canta le specificità del vino senza sofisticazioni e correzioni. Ed è facile che questa indicazione, più che comunicarci didascalicamente che non sono stati riaggiunti zuccheri, intenda dirci che siamo davanti a un prodotto di pregio. Il che aggiunge alla dose una dose di complessità.