Patata

05 Gennaio 2017

pa-tà-ta

SignPianta erbacea della famiglia delle Solanaceae, e suo tubero

dallo spagnolo patata, incrocio del quechua papa e dell'haitiano batata, che indicava la patata dolce.

Insieme al mais, le patate sono forse l’alimento americano che più ampia diffusione ha avuto nel mondo. In italiano, così come in altre lingue europee, con il termine patata ci riferiamo a una categoria generale di tuberi di origine americana tra i quali spicca il più comune in Europa, cioè la Solanum tuberosa; quando invece ci riferiamo ad altri generi di tuberi o radici tuberizzate utilizziamo degli aggettivi che ne specificano la varietà, come ad esempio quando parliamo di patata dolce o patata americana (Ipomea batata).

In realtà il termine patata deriva da batata, parola con cui i Taino delle Antille denominavano proprio la patata dolce. Il termine entrò presto nello spagnolo delle colonie per riferirsi a tuberi diversi, come testimonia un brano della cosiddetta “prima lettera” di Hernán Cortés, scritta nel 1519 dal Messico da poco scoperto: “I loro cibi sono mais, peperoncini come quelli delle altre isole e patata yuca come quella che mangiano nell’isola di Cuba, e la mangiano arrostita perché non ne fanno pane”. L’uso del termine taino yuca indica che in questo caso con il vocabolo patata si faceva riferimento alla manioca (Manihot esculenta), come testimonia anche l’accenno alla panificazione basata su una sua farina, cioè la cosiddetta cassava (dal taino cazabi).

Dato quest’uso generalizzato del termine patata, non sorprende che quando gli spagnoli giunsero in Perù negli anni ’30 del Cinquecento lo abbiano usato per denominare la grande varietà di tuberi che vi erano coltivati, come la patata “vera e propria” (Solanum tuberosa, detta papa nella locale lingua quechua e talvolta detta turma, cioè tartufo, nelle fonti spagnole dell’epoca) o gli oggi meno noti oca (Oxalis tuberosa), ulluco (Ullucos tuberosus) e mashwa (Tropaeum tuberosum).

L’uso generalizzato del termine venne diffuso anche in Europa dove, se in un primo momento faceva solitamente riferimento alla patata dolce, venne più tardi utilizzato anche per la Solanum tuberosa. Così come avvenne per il pomodoro, la diffusione di questa patata in Europa fu in un primo momento ostacolata dal fatto che non aveva “corrispettivi” tra gli alimenti europei che ne favorissero l’assimilazione, nonché dalla sua appartenenza al genere Solanum, che gli europei conoscevano principalmente nella forma di piante tossiche come la mandragora o la belladonna. Le sue straordinarie qualità produttive e nutrizionali alla lunga ebbero la meglio e dalla fine del Settecento la patata si diffuse soprattutto nell’Europa centro-settentrionale, ben presto tramutatasi in un mondo di “mangiapatate”.

È curioso notare che gli europei non appresero mai a conservare le patate, con catastrofiche conseguenze quando i raccolti andavano perduti, come accadde in Irlanda nel 1845-46 quando un fungo della patata causò milioni di morti. Gli andini a cui le patate erano state in origine “sottratte” ne sarebbero rimasti sorpresi: loro avevano infatti sviluppato dei sistemi di disidratazione delle patate che ne permettevano la conservazione anche per diversi decenni!

Con Davide Domenici, antropologo e ricercatore presso l’Università di Bologna, un giovedì ogni due esploreremo un termine della galassia del cibo che giunge in italiano dalle lingue dell'America precolombiana.

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