Mais

La parola mais deriva dal termine mahís con cui i Taino, gli abitanti delle Antille che ebbero la sventura di incontrare per primi Cristoforo Colombo, chiamavano il mais o granoturco (Zea mays). Avendo conosciuto la nuova pianta con questo nome, gli Spagnoli lo adottarono, sovente nella forma mahíz, e lo esportarono sin dal Cinquecento non solo in Europa (Italia inclusa) ma anche in altre regioni del continente americano dove il mais era coltivato da millenni.

Il mais fu infatti il fondamento di sistemi alimentari tanto diversi e lontani come quello mesoamericano, quello andino e quello mississippiano. Domesticato nel bacino del fiume Balsas nel Messico sudoccidentale attorno al 5000 a.C., nei secoli il mais si diffuse tra il Canada e il Cile centrale. Adattabilità, produttività e facilità di coltivazione contribuirono a fare del mais la vera e propria pianta di civiltà delle Americhe, non solo come base dei sistemi alimentari ma anche come cardine di interi sistemi cosmologici e religiosi.

Per i Maya, che lo chiamavano ixim, il mais era la divinità principale, protagonista di un ciclo mitologico che narrava la sua morte per decapitazione e la sua successiva rinascita nel momento della creazione dell’era presente in qualità di pianta alimentare, di albero cosmico al centro dell’universo e di sovrano prototipico. Con il mais gli dèì avevano poi impastato il corpo dell’uomo, istituendo così una fondamentale analogia tra il ciclo vitale della pianta e quello umano. Come alimento il mais aveva un ruolo così centrale che il nome della pagnotta di mais racchiusa in brattee (il “cartoccio” che avvolge la pannocchia) e cotta al vapore, waaj, era utilizzato come termine generico per “alimento”, così come avviene con l’italiano “pane”. Lo stesso valeva per gli aztechi che a quella “pagnotta” (tamalli, nella loro lingua náhuatl) aggiunsero un diverso sistema di preparazione che prevedeva la cottura alla piastra di una sorta di “piadina” detta tlaxcalli e oggi nota come tortilla. Il mais poteva anche essere l’ingrediente principale di bevande (atolli) e zuppe (tlaolli); con una particolare varietà di mais gli Aztechi facevano anche i popcorn (momochtli). Le zuppe, insieme ai grani tostati, erano la principale forma di preparazione del mais anche nel mondo andino, dove gli Incas lo chiamavano sara.

Gli Europei, all’indomani della “scoperta” del mais ad opera di Colombo, impararono presto ad apprezzare le qualità di questo “pane d’India” trasportandolo in Asia, Africa ed Europa, dove però il suo uso alimentare si affermò solo a partire dalla seconda metà del Seicento e soprattutto nel secolo successivo. In Italia, la sua origine esotica venne registrata nel comune termine di granoturco, fungendo il riferimento alla Turchia come una sorta di generica allusione a mondi esotici e lontani. Sebbene un’intera fascia dell’Europa meridionale, dalla Spagna ai Balcani, abbia da allora fatto grande uso di mais, soprattutto in forma di polente, gli Europei non furono capaci di esportare dalle Americhe quello che era il vero segreto della sua preparazione: gli indigeni americani, infatti, avevano sviluppato un sistema di ammollo del mais in una soluzione alcalina (acqua e calce, o cenere, o conchiglie macinate) che, inducendo delle modifiche a livello molecolare, permette all’organismo umano di assumere la scarsa quantità di vitamina PP presente nel mais, permettendo così a chiunque di sopravvivere anche con una dieta essenzialmente maidica. Senza questo semplice espediente gli Europei morirono per secoli di pellagra, malattia dovuta appunto alla carenza di vitamina PP, a riprova di quanto sia rischioso scindere i millenari nessi che uniscono sapori e saperi.