Cuscus

Possiamo azzardarci a dire che il cuscus sia il piatto originario del continente africano più famoso del mondo: una base di grani di semola di grano duro cotti a vapore e accompagnati da una vasta scelta di sughi, a base di carne e verdure, conditi con spezie come la harissa. C’è di che far contenti tutti i gusti, anche perché basta eliminare la carne per poterlo servire pure a chi pratica la dieta vegana.

Ha origine nella regione del Maghreb, che comprende il Marocco, l’Algeria e la Tunisia, ed è un piatto berbero, attenzione, non arabo. I berberi sono le popolazioni autoctone della parte nord-occidentale dell’Africa. Essi identificano la regione in cui la loro cultura si è sviluppata nei secoli col nome di Tamazgha. La lingua parlata è il berbero, o più precisamente il tamazight: esso appartiene alla famiglia linguistica afroasiatica, più specificamente al ramo camitico (quindi comunque imparentato con le lingue semitiche, la famiglia tradizionalmente è chiamata proprio camito-semitica).

Non deve stupire, quindi, che alla base della parola cuscus ci sia il tamazight. Passando infatti per il francese couscous, porta d’accesso per tante parole di origine mediorientale e nordafricana a partire dall’Ottocento, andando a ritroso, ritroviamo una tappa nell’arabo, ovviamente, con kuskūs. Da lì arriviamo fino al termine tamazight, che ha due varianti: seksu e keskesu. Questa parola nasce dalla radice kukes, che descrive l’azione di sgranare la semola su un setaccio. I nomi prendono origine dalle cose concrete e dalle azioni che si compiono per produrle. È semplice ma non semplicistico, è la realtà che si intreccia alla necessità della comunicazione e che poi produce la lingua. Una vera magia, come quella che avviene in cucina tra i fornelli.

Il cuscus lo si prepara al vapore e poi si serve con l’accompagnamento desiderato che tradizionalmente viene cotto in recipienti specifici, detti tajine, i quali si contraddistinguono per la loro forma conica e anche per i bei disegni con cui sovente sono decorati. È un piatto spiccatamente conviviale, saporito, speziato, che molto spesso include anche accenti agrodolci grazie all’inclusione di uva sultanina, datteri o prugne nella preparazione. Data la vicinanza geografica e la storia di contatti e scambi, ci sono anche delle versioni tipicamente siciliane di questo piatto, che prevedono condimenti a base di pesce. Insomma, è un alimento mediterraneo e forse anche questo è stato uno dei punti di forza per la sua diffusione globale.

A lungo è stato eletto piatto preferito dei francesi (pure più della pizza), per cui invitiamo a cena gli amici di Marsiglia e proponiamo loro un cuscus vegetariano, per cui comperiamo in libreria un volume tutto dedicato al cuscus e ci mettiamo di buona lena a sperimentare o forse, più prudentemente, prenotiamo nel miglior ristorante marocchino della città e facciamo tutti contenti con un cuscus cucinato a regola d’arte, senza rischiare passi paragonabili all’ananas sulla pizza!