Avocado

Il sapore delicato e la consistenza burrosa dell’avocado stanno entrando sempre più di frequente nella cucina europea e italiana. Sebbene molti degli avocado che oggi consumiamo siano spesso importati dal Medio oriente, dall’Indonesia o dall’Africa, la pianta (Persea americana) ha un’origine americana ed era del tutto ignota nel Vecchio Mondo prima della scoperta dell’America. E di origine americana è anche il nome che noi usiamo, dal momento che deriva dallo spagnolo messicano aguacate (forse attraverso la mediazione del portoghese abacado), a sua volta una corruzione del náhuatl (o azteco) ahuacatl. È interessante sapere che il termine azteco aveva un duplice significato, derivante da un’associazione di idee basata su un’ovvia analogia formale: ahuacatl, infatti, significava anche “testicolo”…

L’avocado era ampiamente utilizzato nella cucina azteca, dove se ne usavano tre varietà, probabilmente corrispondenti alle tre principali varietà centro/nordamericane: messicana, antillana e guatemalteca. Varietà diverse erano diffuse anche in Sudamerica, dove gli Incas lo chiamavano palta.

Nella cucina mesoamericana l’avocado era consumato fresco, spesso aggiunto a zuppe di vario genere o utilizzato come ingrediente di salse, onnipresenti elementi della gastronomia azteca. Dato che il termine generico per salsa in náhuatl è molli, la salsa di avocado era detta ahuacamolli, da cui il celebre guacamole che siamo soliti degustare nei ristoranti messicani.

Il francescano Bernardino de Sahagún, nella seconda metà del XVI secolo descrisse le diverse varietà di avocado nella sua Historia General de las Cosas de Nueva España, registrandone gli usi alimentari e medici nel mondo azteco: dice ad esempio che il frutto non doveva essere consumato dalle donne durante l’allattamento e che l’impasto untuoso ottenuto macinandone il nocciolo era usato per trattare infezioni e piaghe della cute e del cuoio capelluto, avendo anche un effetto benefico sui capelli. Tali proprietà furono confermate anche dal medico Francisco Hernández, secondo il quale il frutto aveva anche proprietà afrodisiache e incrementava la produzione di sperma. Ma oltre alle proprietà mediche, gli Europei apprezzarono presto anche il gusto dell’avocado: già nel 1519 Martín Fernández de Enciso, dopo averlo assaggiato nell’attuale Colombia, scrisse nella sua Suma de Geografía che “somiglia a un’arancia e quando si taglia per mangiarlo è giallo; quel che c’è all’interno è come burro, ha un sapore delizioso e lascia un gusto così delicato e buono che è meraviglioso”. Nonostante questo apprezzamento, il clima europeo non è mai stato favorevole alla coltivazione dell’avocado. La moderna diffusione del frutto in Italia dipende quindi dall’importazione da aree tropicali, sebbene sia stata preceduta nel 1925 dalla coltivazione sperimentale di semi messicani nella “Stazione di floricoltura di Sanremo” sotto la direzione di Mario Calvino, padre dell’Italo grande scrittore.