Maionese

È il 1756. Luis François Armand de Vignerot du Plessis, duca di Richelieu (pronipote di quel cardinale Richelieu che diede tanto filo da torcere a D’Artagnan, si narra), guida il primo atto bellico in Europa della Guerra dei Sette anni — che già Francia e Inghilterra stavano combattendo Oltreoceano. Tale atto è l’assalto al principale porto di Minorca, isola delle Baleari in mano inglese: il porto della città di Mahón. La città fu presa e lui tornò in Francia con grandi onori — anche se questa sanguinosissima guerra che avrebbe coinvolto tutto il continente era appena appena cominciata. Un fatto qualunque da manuale di storia, si direbbe, europei che si ammazzano fra di loro su larga scala, che c’è di notevole? Ebbene, secondo le fonti maggioritarie siamo davanti al battesimo della regina delle salse, la maionese.

Forse è l’occasione in cui fu portata in Francia: dopotutto è un genere di salsa che in varie forme è piuttosto comune in questa parte di Mediterraneo. O forse in quell’occasione fu fissata la sua ricetta, e intitolata alla città della vittoria del duca. Dopotutto è stato per lungo tempo relativamente comune che a certe vittorie e certe eminenze militari fossero intitolati piatti, ancora oggi in voga — pensiamo al pollo alla Marengo, al filetto alla Wellington. Ad ogni modo, la sauce mayonnaise sarebbe un’alterazione di mahonnaise, ‘di Mahón’, almeno secondo molte fonti francesi.

C’è qualche scetticismo, però. Ad esempio, perché corrono cinquant’anni fra quel fatale assedio di Mahón e la prima attestazione di mayonnaise (per la cronaca, in italiano arriva a metà dell’Ottocento). C’è chi crede più probabile l’alterazione di un riferimento alla città di Bayonne, nell’angolo sud-occidentale dell’esagono della Francia, prossima alla Spagna e all’Atlantico — e celebre per la creatività dei suoi cuochi; ma non manca chi ci legge un chiaro richiamo dell’antico francese moyeau, ‘tuorlo d’uovo’. È però uno di quei campi in cui la ricostruzione etimologica si deve muovere in uno spazio di contesa, al cui cospetto i litigi su quale sia la città natale di Omero sono nulla: la città di Mahón prende il suo nome, forse, dal generale cartaginese Magone Barca, fratello di Annibale, e c’è chi considera possa trattarsi di un antico condimento punico, rimasto a Minorca come una rovina pittoresca e frequentata, in attesa di tornare alla ribalta.

Dopotutto la maionese è una gran trovata, di bontà e versatilità impareggiabili, ma non troppo complessa: è un’emulsione che si ottiene in modo semplicissimo sbattendo rapidamente tuorli d’uovo a temperatura ambiente su cui si fa scendere dell’olio — con l’aggiunta di aceto, succo di limone, sale, e senape se piace. Se l’emulsione non riesce e l’olio rimane separato, si dice che la maionese impazzisce, un termine che nella sua declinazione prettamente gastronomica intende in generale il guastarsi di creme che per errori di procedura risultano grumose e inuguali.

È un condimento così semplice e cardinale che dietro le dobbiamo per forza trovare una storia precisa, un pedigree esplicito — o così pare.
Sarebbe, forse, poco soddisfacente dover immaginare una cascata di generazioni di gente delle nostre sponde che mischiava quel che aveva, che qui e là aveva imparato a far la maionese in modi differenti. Immaginare come il nodo del suo nome, un giorno dell’Ottocento, sia giunto al pettine dello scritto — fissato nero su bianco per mano di persone che così la chiamavano (e credevano che così si chiamasse), e che così si è diffuso. Ma davvero è più bella della storia bellicosa del pronipote di Richelieu?