Scamorza

Fuor di ricette succulente, sono due le osservazioni linguistiche da fare sulla scamorza: una riguarda la sua etimologia, che ci porta a considerare anche la mozzarella, una riguarda le sue estensioni di significato, che possono parere ingiuste ma non lo sono.

L’attestazione di questo nome è piuttosto tarda, siamo alla fine dell’Ottocento, ma è sicuro che abbia avuto una lunga gestazione orale. Le fonti migliori sono concordi nel dire che il nome ‘scamorza’ è un derivato meridionale del verbo ‘scamozzare’ antico verbo che significa ‘tagliare’, e in particolare ‘potare un albero tanto da lasciarlo senza rami e scapitozzato’. In effetti pare che sia giusto un incrocio fra scapitozzare e mozzare.

Ora, proprio il ‘mozzare’ è il concetto chiave che cercavamo, anche perché riguarda, oltre alla scamorza, la mozzarella (e la desueta denominazione di ‘mozza’ per formaggi della stessa famiglia). Il motivo è semplice: il maestro del caseificio attinge con gesto esperto al gran corpo cagliato e filante, e mozzando porzioni di formaggio fra indici e pollici, le foggia. Quelle di scamorza sono arrotondate in forme a pera, con una strozzatura che ne distingue un piccolo capo e un corpo. È il carattere della pasta filante che determina questi nomi, evocativi di tagli (ma com’è più grasso e morbido il ‘mozzare’, rispetto al ‘tagliare!’), e lo fa sulla base del modo in cui sono tradizionalmente lavorati questi formaggi: mozzandoli. C’è chi vuole leggere nello scapitozzare anche un riferimento alla strozzatura della scamorza, anche se in realtà la scapitozzatura, il mozzamento vero avviene prima.

Ma perché la scamorza, che siede altissima nella rosa dei nostri formaggi, dovrebbe passare a significare la persona di scarse capacità, intellettuali o fisiche? E perché proprio la scamorza e non — che so — un pecorino?

La scamorza ha delle caratteristiche specifiche. Non sta ritta da sola. Non è piazzata come una forma di pecorino: se la appoggi, col suo sedere curvo si stende recumbente come un etrusco sul sarcofago. Inoltre, proprio la sua foggia vagamente antropomorfa (testa-addome) rende più facile la metafora. E in più è un formaggio morbido, relativamente delicato, praticamente senza buccia, e pronto a squagliarsi. (Vuoi mettere che tipo tosto che è un pecorino stagionato?) Probabilmente è questo insieme di suggestioni che ti porta a dire di essere una scamorza a calcio, che l’amica è una scamorza a dama, che anche se siamo delle scamorze ci divertiamo un sacco a giocare a tennis.

Dopotutto, che il formaggio ispiri analogie poetiche non è una novità, e qui l’analogia, anche se non certo lusinghiera, ha il calore della familiarità alimentare.