Tagliatella

In realtà quella delle cento parole che il popolo eschimese ha per indicare la neve è una panzana, dovuta a un’incomprensione dei meccanismi di formazione delle parole locali, anche se certo Inuit e Yupik hanno indiscusse competenze riguardo alle forme solide dell’acqua. Invece noi abbiamo ben più di cento nomi per la pasta. Molti di più, a seconda di lunghezza, larghezza, dimensioni, forme, superficie, ingredienti dell’impasto. Alcuni sono plasmati con evidenza solare su forme e gesti: penne, orecchiette, maltagliati non sembra abbiano segreti. Altri sono imperniati su nessi più o meno oscuri: bene l’ipotesi che gli ziti fossero cucinati dalla zita (la sposa) per le nozze, ma che c’entrano i paccheri con gli schiaffi? Sono anche detti direttamente schiaffoni. Altri ancora affondano in radici insondabili o dibattutissime: il maccherone è più vecchio della nostra lingua, e c’è chi a ragione o no scomoda ascendenze preindoeuropee, e la lasagna? È figlia del latino làsanum, ‘pentola’, o arriva tramite l’arabo dal persiano lauzēnak, indicando una torta a strati (ma come, quando, con quali evidenze?).

Di tagliatelle s’inizia a scrivere nel Cinquecento, e pare subito abbiano un ruolo centrale, nella galassia della pasta. Ne parla Alessandro Citolini, letterato che riparò a Londra perché aderì alla Riforma, il quale cita fra i cibi di pasta «polente, maccheroni, lasagne, tagliatelle», come anche Tommaso Garzoni, scrittore e chierico della seconda metà del secolo: «tagliatelle, vermicelli, sfogliate di più sorti».

La tagliatella, una pasta all’uovo che deve il suo nome al modo in cui è tagliata dalla sfoglia di pasta arrotolata, per tradizione gastronomica si colloca in Emilia e in Romagna, da cui si irradia specie al Centro e al Nord — ma dobbiamo considerare che il prodotto aspira a una serietà scientifica. Così come gli scienziati illuministi stabilirono (con qualche ingenuità) l’unità di misura del metro in un decimilionesimo della distanza polo-equatore passante per il meridiano di Parigi, e crearono il modello di una barra di platino-iridio che ne fissasse la misura — conservata a Sèvres, presso Parigi — così presso la Camera di Commercio di Bologna è conservato il modello in oro della tagliatella, la cui misura cardinale è la larghezza, che deve essere di 7 millimetri cruda arrivando a 8 da cotta — nominalmente la dodicimiladuecentosettantesima parte (più o meno, ho rifatto il conto) dell’altezza della torre degli Asinelli. Un campanilismo abbastanza letterale, ma aggiungiamo che è proprio la larghezza a distinguerla da altri formati di pasta all’uovo altrimenti analoghi, come le pappardelle (più larghe), le fettuccine (più strette), i tagliolini (ancora più stretti). Riguardo alla lunghezza, il canone tace, per quanto il motto bolognese riportato da Pellegrino Artusi «Conti corti e tagliatelle lunghe» sintetizzi come una tagliatella lunga sia cifra di una cucina curata.

Bastò che a un certo momento lei dicesse: “Ragazzi, avessi un po' di spazio, come mi piacerebbe farvi le tagliatelle!” E in quel momento tutti pensammo allo spazio che avrebbero occupato le tonde braccia di lei muovendosi avanti e indietro con il mattarello sulla sfoglia di pasta […]; allo spazio che avrebbero occupato […] i campi per coltivare il grano […]; allo spazio che ci sarebbe voluto perché il Sole arrivasse con i suoi raggi a maturare il grano; […] alle quantità di stelle e galassie […] che ci sarebbero volute per tener sospesa ogni galassia ogni sole ogni pianeta, e nello stesso tempo del pensarlo questo spazio inarrestabilmente si formava, […] e il punto che conteneva lei e noi tutti s’espandeva in una raggera di distanze d’anni-luce […] e lei da quel momento perduta, e noi a rimpiangerla.

Tutto in un punto, Le cosmicomiche

Prendere una teoria scientifica e trasformarla in un mito: è quel che Calvino si diverte a fare nelle Cosmicomiche, per esempio mixando la teoria del big bang con una versione femminile della Genesi. E così tira fuori una visione del mondo che, sotto la sua veste modernissima, è quasi dantesca.

Tutto l’universo salta fuori da un’esplosione di amore, così potente che non riesce a starsene confinato in sé ma freme per donarsi, per creare un’infinità di cose nuove e diverse. E questa forza amoroso-creatrice si esprime ancora attraverso il Logos, la parola. Solo che la parola in questione, pronunciata dalla numinosa signora Ph(i)Nko, è “tagliatelle”. Il che in realtà non è tanto bislacco come sembra. Pare che Elsa Morante, nei suoi ultimi anni, amasse dire: “La frase d’amore più vera è: Hai mangiato?”

Neanche la scelta della pasta è casuale, perché evoca un “taglio”, una separazione. La creazione è anche questo: l’infrangersi dell’unità che rende possibile l’esistenza del molteplice, la fine della pienezza assoluta che lascia spazio a sviluppi nuovi (la tradizione ebraica parla di tzimtzum, l’atto con cui Dio si ritrae per permettere al mondo di esistere). Eppure quell’originario stato di pienezza e di unione è oggetto di un rimpianto senza fine.

Si tratta di un paradosso che rivive in ogni relazione. L’amore tende all’unità totale con l’Altro, ma insieme desidera l’individualità, ossia la separazione (se non ci fosse un Tu diverso da un Io, non ci sarebbe nulla da amare). Da qui il perenne bisticcio delle coppie calviniane: “L’amore è dedizione assoluta, rinuncia di sé...” “Non ci può essere amore se non si è se stessi con tutte le proprie forze.” “Sii te stesso da solo, allora.” “Ma allora esser me stesso non ha senso…” (Il barone rampante). E in realtà lo stesso paradosso si trova in tutti i campi: l’azione e la conoscenza implicano la scelta di qualcosa a scapito delle sue alternative, eppure portano in sé il rimpianto per tutto ciò che rimane fuori.

In breve la vita, per Calvino, è contemporaneamente una fuga e una rincorsa. Da un lato fugge – come la materia esplosa nel big bang – dall’unità intesa in senso negativo, come una continuità indifferenziata e sterile, in cui nulla nasce e nulla muore. Dall’altro lato rincorre l’unità intesa come armonia e pienezza vitale, incontro fecondo con l’Altro: un ideale irraggiungibile ma sempre visibile, come l’orizzonte. Ed è proprio questo desiderio che alimenta il dinamismo della vita: in fondo è ancora e sempre l’amore che “move il sole e l’altre stelle”.