Besciamella

Scaldate del latte leggermente salato in un pentolino. In un altro contenitore fate fondere il burro e, una volta fuso, unite la farina, mescolando vigorosamente per ottenere un composto dorato e senza grumi, il cosiddetto roux. Aggiungete a filo il latte caldo, sempre mescolando e cuocete il tutto a fuoco lento per cinque minuti, fino ad ottenere la consistenza desiderata. Spolverizzate abbondante noce moscata e la besciamella è pronta. Ma è sempre stato così?

Parrebbe di no. Andiamo con ordine, e ovviamente partiamo dall’etimologia, che ci porta ad un certo Louis Béchameil de Nointel. Chi era costui? Nato a Rouen (che si legge ‘ruòn’) nel 1630, veniva da una famiglia di librai, non proprio l’élite aristocratica. Ma la sua fortuna fu quella di sposare una certa Marie Colbert. I più avvertiti riconosceranno il cognome del celebre ministro delle finanze del Re Sole, Jean-Baptiste. Ebbene, Marie ne era nientemeno che la cugina. La scalata sociale del Béchameil fu delle più folgoranti: diventò sovrintendente della maison del duca d’Orléans, nipote del re, poi ottenne addirittura il ruolo di maggiordomo (che non è quello che intendiamo noi oggi, ma un cortigiano con alte cariche di funzionario) per Luigi XIV… insomma, una carriera di tutto rispetto.

In questo quadro, all’uomo politico e al burocrate di corte va aggiunto un tratto di colore in più, cioè quello del mecenate e dell’épicurien, come dicono i francesi, cioè del buongustaio. E non si limitava solo al mettersi a tavola per manducare! Pare infatti che si sia dilettato non poco tra i fornelli. Fu tra i camini accesi, i fumi aulenti e le padelle di rame corrusco del castello di Nointel che Béchameil modificò a suo gusto una salsa che già portava il suo nome, a base di sugo di carni e spezie, creata in suo onore molto tempo addietro nientemeno che da François Pierre de La Varenne. Questi, che aveva appreso tutto ciò che sapeva presso le cucine italiane della regina Maria de’ Medici, fu il primo cuoco superstar di Francia, autore di un best seller dell’epoca, Le cuisinier François, caposaldo della gastronomia francese che rivela la forte influenza che la cucina italiana rinascimentale aveva avuto su di essa. Ad esso seguì Le patissier François, tanto per gradire.

Insomma, la salsa besciamella, una delle cinque salse madri della cucina francese, è l’evoluzione, ad opera del Béchameil, di un intingolo precedente, creato in suo onore da La Varenne. Che fine abbia fatto la salsa precedente non si sa con certezza, la ricetta è difficile da trovare, ma se la besciamella che conosciamo noi ha avuto così tanto successo un motivo ci sarà. Quindi noi oggi andiamo a fare la spesa e snobbiamo altezzosi le besciamelle pronte per produrci noi stessi nella preparazione della famosa salsa, dobbiamo cucinare una lasagna senza besciamella per l’amico allergico al lattosio, o forse sarà meglio farne una versione a base vegetale e strisciamo di soppiatto in cucina, dove la nonna sta preparando la sua famosa besciamella e ce ne accaparriamo di nascosto tre cucchiaiate piene, che trangugiamo manco fosse finissimo brodino di pollo.

Un altro antroponimo, un'altra parola scaturita da un nome di persona, nascosta in bella vista.