Hummus

È una parola che si fa notare per essere a una sola ‘m’ di distanza dal termine latino humus, un latinismo crudo ma comune, che indica il fertile insieme delle sostanze organiche del terreno. L’hummus però ci parla di tutt’altro — di una pietanza, una deliziosa salsa di ceci e sesamo, e anche di come certe pietanze possano mettere tutti d’accordo, ed essere simbolo di comunità e convivenza.

Questo perché, a discapito della cosiddetta Guerra dell’Hummus, diatriba nata in Medio Oriente intorno a quale sia il luogo di nascita di questo piatto e a chi ne prepara di più grandi per poter meritare il Guinness World Record, l’hummus è pietanza tipica di tutte le cucine tradizionali d’oltremare, e, forse, anche la più amata. Sebbene non vogliamo far finta che le cose a Gerusalemme possano risolversi solo con un ricco pranzo a base di ceci, è difficile trovare un israeliano e un palestinese che non amino cenare con un pane pita caldo di forno intinto nell’hummus, magari accompagnato da qualche altra preparazione da contorno, come le melanzane. Inoltre, l’hummus è nutriente, salutare, e famosamente adatto anche a chi ha fatto la scelta di non consumare alimenti di origine animale. Ma non finisce qui: secondo la dieta kasher, generalmente seguita dagli ebrei osservanti, l’hummus è un piatto di tipo parve, cioè non contiene né carne né latticini, ed è dunque consumabile senza problemi di sorta in qualsiasi pasto.

Potremmo dire che l’hummus è l’equivalente della nostra pizza: difficile che in qualche variante non vada bene a tutti. L’etimo è dei più semplici e piani: l’arabo ḥummuṣ significa ‘ceci’, in quanto plurale della parola cece, ḥimmiṣ. La radice semitica che vi si cela è ḥ-m-ṣ ed è legata in diversi modi al processo di tostatura, acidificazione e lievitazione. Questo particolare è interessante visto che in tempi recenti l’aquafaba, cioè l’acqua di cottura dei legumi come ceci e fagioli, è diventata un comune sostituto delle uova nella preparazione di dolciumi che altrimenti mancherebbero di leggerezza e volume.

Un intreccio di etimologia e gastronomia, che si allaccia alla nostra lingua dagli anni ‘90 — una nuova parola dal significato semplice, un nuovo uso di una semplice pietanza, e una vecchia idea di condivisione pacifica.