Carpaccio

Siamo davanti a un venezianismo illustre nato tra i tavoli di un bar leggendario che, viaggiando sui menu dei ristoranti più esclusivi e nei taccuini dei gastronomi più esperti, non solo ha finito per entrare nel quotidiano delle abitudini culinarie italiane, ma si è trasformato in un italianismo culinario, peraltro decisamente versatile.

La sua etimologia è legata a un aneddoto magnetico. Il piatto venne creato nel 1963 da Giuseppe Cipriani, fondatore dell'Harry’s Bar, per assecondare le esigenze della contessa Amalia Nani Mocenigo, a cui i medici (per motivi che restano ammantati di mistero) avevano proibito la carne cotta. E per battezzare la sua nuova creazione di carne cruda, Cipriani prese spunto da una grande mostra che quell'anno fu dedicata, presso il Palazzo Ducale, a Vittore Carpaccio, pittore quattrocentesco celebre per i suoi rossi saturi e drammatici. Sfruttando questa suggestione cromatica di matrice pittorica, il lungimirante inventore trasformò un piatto semplicissimo in un'opera d'arte commestibile, attorno a cui la nobiltà internazionale e gli artisti di passaggio a Venezia consumavano cene eleganti e conversazioni colte.

L'adozione del termine nelle lingue straniere comincia a delinearsi nella seconda metà del Novecento ma esplode tra gli anni Ottanta e Novanta, trainata (curiosamente) dal boom della dieta mediterranea. In questa transizione, la parola compie uno straordinario salto ulteriore. Il cognome del pittore rinascimentale, infatti, dopo essersi trasformato nel nome di una specifica ricetta di carne, ha finito per slegarsi dall'ingrediente originario; è diventato un termine comune e astratto per indicare, a livello globale, il risultato di una tecnica di taglio.

Se in italiano il carpaccio è nato strettamente legato alla carne di manzo, all'estero la parola ha prosperato in mondi gastronomici lontanissimi, subendo una straordinaria estensione semantica. Nel settore della cucina internazionale, il termine si attaglia a qualsiasi ingrediente tagliato a velo. In inglese e in francese, ad esempio, definisce indifferentemente il carpaccio di pesce (come tonno, salmone o capesante) e le varianti vegetali. Nei menu di tutto il mondo, preparazioni a base di barbabietola, zucchine o persino ananas e fragole vengono chiamate beetroot carpaccio o pineapple carpaccio, per via di una disposizione cromatica e di una sottigliezza delle fette che ricordano la versione originale. Una curiosità eccezionale si registra in Giappone: in una cultura dominata dal pesce crudo, la parola è stata adottata con un'accezione tecnica specifica. Nei menu nipponici, il karupaccho non è un comune sashimi, ma definisce volentieri il pesce crudo preparato "all'occidentale", ovvero condito con olio d'oliva e vinaigrette anziché con salsa di soia e wasabi.

Insomma, pur avendo attraversato i menu della grande distribuzione e i linguaggi del quotidiano globale, quando questa parola torna alla sua essenza originaria restituisce il fascino del tempo ritrovato: un'eleganza visiva, precisa e romantica, capace di catturare gli occhi prima del palato.