Sommelier

Ebbene, la figura professionale che si è affermata nel nostro immaginario come luogo comune di eleganza e raffinatezza dei sensi prende il suo nome dal somaro. Ma conoscendo le bizzarrie delle parole, non ci si poteva aspettare niente di meno paradossale. In sella!

Il nome del sommelier (o saumalier in antico provenzale) echeggia in Europa almeno dal Duecento, anche se qualcuno ne spinge delle varianti indietro fino al Millecento. Si trattava letteralmente di un conduttore di bestie da soma (‘somariere’, potremmo dire), che però nelle corti della Francia medievale corrispondeva a un ruolo preciso: un ufficiale incaricato dei trasporti dei bagagli della corte.

Col passare dei secoli e il trascolorare del medioevo francese in Ancien Régime, il sommelier non rimase un mero responsabile della logistica degli spostamenti di corte: prese il profilo di un cantiniere, coppiere, e di curatore della tavola. Nei primi anni dell’Ottocento — un periodo determinante per la cultura del vino, sia dal punto di vista della scienza enologica (pensiamo al perfezionamento del metodo classico) sia da quello della scienza d’impresa (pensiamo ai successi continentali della vedova Clicquot) — il baricentro della sua professione si sposta tutto sulle cantine e sul vino. Ed è da questa via che arriva il sommelier che conosciamo oggi.

Certo, le finezze della professione del sommelier si prestano a caricature e canzonature divertenti, seppur sempre bonarie — pochi saperi sono intimamente rispettati come quello del vino. E anzi: così alto è il prestigio che l’accompagna (il fatto che abbia mantenuto il nome francese non adattato è sintomatico) che gli esperti di altre specialità fluide non vinicole si danno un tono chiamandosi sommelier — sommelier dell’olio, dell’acqua, del tè, della birra, del caffè — e tante volte seguendone l’estetica e i gesti. Nessuno sospetta di rincorrere il nome del somaro, che lento e inesorabile è passato dalle stalle del re ai ristoranti stellati.