Quinoa

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qui-nò-a o quì-no-a

SignErba delle chenopodiacee (Chenopodium quinoa), e suoi semi

attraverso lo spagnolo, dal quechua kinwa.

La quinoa è, insieme all’amaranto, uno degli ultimi alimenti americani ad essersi conquistato un posto sulle nostre tavole. In realtà il suo uso è antico di millenni, dato che questo straordinario alimento aveva un ruolo centrale nella dieta dei popoli andini. E andino è anche il suo nome: quinoa (kinwa) è infatti un termine della lingua quechua parlata dagli Incas e dai loro discendenti. A questo proposito, è forse utile sottolineare che la corretta pronuncia del termine è quìnoa e non quinòa, come vorrebbe l’erroneo uso recentemente invalso in Italia.

Domesticata attorno al 5000 a.C. nell’area del lago Titicaca, la quinoa (Chenopodium quinoa) è uno pseudocereale, ricco di amidi come i cereali veri e propri, ma del tutto privo di glutine e ricco anche di proteine vegetali. Le sue qualità nutrizionali, e soprattutto la sua capacità di crescere rigoglioso sopra i tremila metri di quota dove invece il mais non riesce a farlo, ne fecero uno dei pilastri dell’alimentazione andina accanto alle molte varietà di patate e secondo solo al mais per produzione annuale. I piccoli grani sferici venivano cotti in zuppe o macinati per produrre farine da disciogliere in acqua o da usarsi per la preparazione di gallette; con i germogli della pianta si produceva anche una bevanda alcolica fermentata simile alla chicha di mais. Le sue qualità diaforetiche, e cioè la capacità di aumentare la sudorazione, ne facevano anche un rimedio per alleviare gli effetti degli stati febbrili.

Sebbene i tentativi di introdurla in Europa risalgano già alla fine del ‘500, la quinoa ha stentato ad affermarsi, vivendo solo un piccolo boom durante la crisi causata dalla prima Guerra Mondiale, quando in Cecoslovacchia venne avviata una produzione di un certo rilievo. Ma per assistere al definitivo ingresso della quinoa sulle nostre tavole abbiamo dovuto attendere il sempre più diffuso interesse per le cucine vegetariane e macrobiotiche e la parallela riscoperta di molte piante alimentari erroneamente considerate di secondaria importanza.

Uno degli elementi che hanno ostato all’ampia diffusione della quinoa è probabilmente ignoto agli attuali consumatori che la acquistano già trattata: l’episperma, o tegumento esterno, dei semi è infatti ricchissimo di saponina, sostanza capace di produrre una impressionante quantità di schiuma. Attenzione quindi: se mai riusciste ad ottenere della quinoa “dal contadino”, ricordatevi di lavarla abbondantemente prima di utilizzarla, altrimenti la vostra zuppa sembrerà costituita da detersivo per piatti, rompendo così l’incanto di questo seme antico giunto sino a noi dalle alte terre della cordigliera andina.

Con Davide Domenici, antropologo e ricercatore presso l’Università di Bologna, un giovedì ogni due esploreremo un termine della galassia del cibo che giunge in italiano dalle lingue dell'America precolombiana.

Parola pubblicata il 02 Febbraio 2017

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