Carciofo

Cynara scolymus, per gli amici carciofo. Un vegetale che gode di dignità principesca nella cucina mediterranea e di cui l’Italia è prima produttrice mondiale: alla romana con mentuccia, limone, aglio e prezzemolo, o sott’olio per un classico accompagnamento dell’aperitivo, alla giudìa, caposaldo della cucina giudaico-romanesca… i ricettari nostrani non mancano certo di modi ricchi e fantasiosi per rendere questo ostico ortaggio un piatto prelibato. In questa foto di Popo le Chien, un piatto generoso di carciofi alla romana.

Ostico perché se non cucinato bene è amaro, il gambo è spinoso, le foglie esterne sono dure come unghie… Insomma, tra raccolta, pulizia, taglio e preparazione, la parte più tenera e succulenta del carciofo, il cuore, la si deve meritare.

La parola latina che compare nella nomenclatura scientifica, ‘Cynara’, deriva dal termine greco e ha ispirato il nome del ‘liquore contro il logorio della vita moderna’, a base di carciofo, appunto. Se si dà un’occhiata nell’internet, salteranno fuori diversi siti in cui si parla di una supposta ninfa Cynara dagli occhi verde-viola che, avendo rifiutato l’amore di Zeus, fu da questi trasformata in carciofo. Sebbene di Zeus tutto si possa dire meno che il suo catalogo sia più breve di quello che Leporello srotola per Don Giovanni, la mitologia greca in realtà non contempla questa storia.

Tornando invece alla parola comune, carciofo, gli studiosi sono incerti sul modo in cui essa sia pervenuta in italiano: direttamente dall’arabo o attraverso la mediazione dello spagnolo? Secondo l’Accademia della Crusca, in Sicilia la parola ‘cacocciula’ compare in un documento del 1416, mentre ‘carciofo’ tout court è usato in Toscana solo nel 1533. Pare pacifico che dall’Italia settentrionale, dove carciofo era diventato ‘articiocco’, la parola abbia viaggiato fino in Francia: lì prese la foggia di artichoque.

Tutto molto bello, ma una domanda sorge spontanea: se il carciofo è originario del bacino del Mediterraneo, se greci e romani lo cucinavano ed avevano un nome preciso per indicarlo, perché di punto in bianco si è iniziato ad usare la parola di origine araba?
Alcuni studiosi ritengono che dipenda dalla variante: nei tempi antichi il carciofo utilizzato in cucina era selvatico, il Cynara cardunculus. Quando gli Arabi fecero la conoscenza di questa pianta, ne apprezzarono le proprietà colagoghe (di stimolo all’escrezione della bile) e disintossicanti e lo coltivarono per poterlo impiegare in medicina. Molto probabilmente selezionarono una variante che avrebbe poi avuto gran successo culinario e avrebbe facilitato l’ingresso del termine kharšūf in italiano. Ma sono solo supposizioni.

Il carciofo, dicevamo, è oggetto di appetitose ricette, è un ingrediente cardine delle tisane per disintossicare l’organismo insieme a bardana e tarassaco e la tenerezza del cuore di quest’ortaggio, così ben difeso da strati e strati di fogliacce dure e spinose, si presta a metafore sul carattere delle persone: non far caso ai suoi modi burberi, ha un cuore di carciofo, in fondo.
Certo, se diciamo che uno è pettinato come un carciofo o se ci lamentiamo che il regalo dello spasimante era talmente orrendo che avremmo preferito ricevere un mazzo di carciofi, non stiamo facendo dei complimenti, né al parrucchiere, né all’ammiratore, né al carciofo stesso. Che, poveretto, è l’unico a non aver colpe.