Trifolare

Se la cucina avesse delle figure retoriche, il trifolare sarebbe fra queste: è in effetti un passo essenziale in una certa varietà di preparazioni — anche se oggi sembrano sulla cresta dell’onda sopratutto zucchine, carciofi e funghi trifolati. Rosolati con olio (o burro), aglio e prezzemolo, specie fatti a fettine sottili. Tutto però nasce dalla trifola. «E cioè?» diranno i miei piccoli lettori.

In effetti c’è qualcosa di poco perspicuo, di poco conseguente: ‘trifola’ è voce settentrionale (piemontese e lombarda, ma molto risalente, e passata già nel latino medievale) per indicare il tartufo. È un’alterazione popolare del latino classico tuber, chiaramente ‘tubero’, con grande fortuna in molte lingue — specie per influenza del trufa provenzale.
Nelle preparazioni che abbiamo citato il tartufo non c’entra — anzi gli ortaggi trifolati hanno un’aura di piatto semplice ed economico, per quanto gustoso, e tirare in ballo il tartufo parrebbe un controsenso. Ci soccorre uno splendido dizionario di inizio Novecento, prezioso per avere un’impressione fresca su parole nuove che iniziavano a girare nei primi decenni dell’Italia unita, il Dizionario moderno di Panzini (lessicografo e scrittore di ironia squisita, peraltro), che raccoglie giusto una gran messe di neologismi dalle provenienze più disparate.

Di ‘trifolare’ dice: «verbo dialettale per tartufare, condire con tartufi o a modo dei tartufi, con prezzemolo, olio, aglio». È la prima registrazione del termine.
In effetti ‘trifolare’, in una seconda accezione, significa ancora ‘condire col tartufo’, ma per forza di cose è un uso meno battuto, meno quotidiano. Ma evidentemente il costume di condire con olio, aglio e prezzemolo i tartufi è diventato paradigmatico — il nome dell’ingrediente principale accede a quello del condimento. Così il nome di questo condimento, ma diciamo pure di questa preparazione, trascende il tartufo. Caso curioso: passar sopra il tartufo non è cosa dappoco, e dimostra il gran prestigio che un intingolo da rosolatura sa conquistarsi.

Allora posso trifolare al volo una congerie di avanzi per tirarmi fuori un pranzo gourmet, il profumo delle zucchine trifolate della nonna mi accoglie appena aperto il portone, e ci sediamo incantati davanti ai primi porcini di stagione che ci ha dato l’amica fungaiola, trifolati per goderseli senza complicazioni.