Zafferano

Zafferano viene dalla parola araba zaʿfarān, che ha il medesimo significato, ma la cui origine è ignota. Alcuni ipotizzano un prestito dal medio-persiano za’ferân e percorrono la strada indoeuropea che porta fino al sanscrito javā. Altri credono che sia il termine persiano ad esser nato dalla parola araba… o cielo, ecco un bel pandemonio. Perché, sì, insomma, siamo tutti qui per le parole semitiche, ma poi salta fuori che in realtà certe parole paiono semitiche, ma non lo sono o forse sì…

Che guazzabuglio. Ma che ci vogliamo fare, le lingue la sanno più lunga di tutti noi e ci mettono di fronte ai limiti delle credenze a cui ci aggrappiamo per non scivolare via. Ci dimergolano come chiodi arrugginiti e ci fanno vedere quel che c’è al di là del burrone: l’immensità vasta della storia umana.

Lo zafferano, minuscolo stimma di un tenero fiorellino indaco che fa cucù in pieno autunno, ha in sé tutta questa enormità. Il Crocus sativus, originario dell’Asia occidentale e della Grecia, si coltiva intorno al bacino mediterraneo e nella zona iranica. Di questa piantina ne esistono davvero tante varietà, e ciascuna dà uno zafferano di intensità aromatica e cromatica diversa.

Esso è la spezia più preziosa e cara del mondo perché la raccolta degli stimmi può essere fatta solo e soltanto manualmente e con delicatezza estrema, per non rovinarli, e solo la mattina presto, per due settimane, tanto effimera è la fioritura. Per giunta, al fine di ottenere un grammo di zafferano servono addirittura duecento fiori… i prezzi a cui questa fragrante polverina può arrivare fanno venire il capogiro.

Non stupisce perciò che, nell’antichità, il piccolo miracolo chiamato croco fosse più prezioso dell’oro: il suo uso fu riservato per secoli agli strati più alti della società, talvolta solo ai re e alle regine, che si profumavano con olii allo zafferano, o si vestivano di pregiati tessuti colorati con esso. In effetti questa spezia ha delle proprietà coloranti potentissime: la sfumatura varia a seconda del cultivar, ma in generale è un giallo intenso, caldo e dorato. Il suo sapore ricco e vibrante è vellutato, esotico ma familiare al tempo stesso, fiorisce in bocca con uno spessore e una profondità che altre spezie non potranno mai eguagliare.

Fu una delle droghe più mercanteggiate dai carovanieri che percorrevano in lungo e in largo le lande di questo vecchio mondo, unendo i quattro angoli della terra allora conosciuta in un reticolo di furberie, trattative, scambi e merci così belle e rare da essere al limite del favoloso.

Un’ultima curiosità, prima di correre in cucina a mantecare il risotto per pranzo: il nome della pianta, croco, ha anch’esso, probabilmente (ma pure qui i dubbi si sprecano), un’origine semitica. Infatti è presente come kurkema nel Cantico de Cantici, quando la voce dell’amato dice:

I tuoi germogli sono un paradiso di melagrane,
con i frutti più squisiti,
alberi di cipro e nardo,
nardo e zafferano, cannella e cinnamomo.

Che magia, lo zafferano.