Ganascia

Una crema deliziosa, ottenuta mescolando cioccolato e panna: è la ganache, come ben sanno i ghiottoni di ogni latitudine, che ne mangerebbero… a quattro ganasce. Battute a parte, l’unico legame tra ganache e ganascia sembrerebbe la somiglianza fonetica, e il fatto che in francese ganache significhi anche ‘imbecille, inetto’ fa apparire il quadro più sfocato e vieppiù accidentale l’analogia. Invece no: sorprendentemente, l’inettitudine c’entra, sia con la mascella sia (forse) con la ghiottoneria d’Oltralpe. Andiamo a scoprire come.

Ganascia deriva dal greco bizantino ganathos ‘mascella’, con aggiunta di a eufonica al greco classico gnathos; ma scavando più a fondo ci si imbatte in una radice protoindoeuropea *genu-, che ha dato luogo al greco génus ‘mascella, guancia, mento’ e al latino gena ‘guancia, palpebra’, oltre al gotico kinnus ‘mascella, guancia’ e all’antico inglese cin (odierno chin, ‘mento’). Non solo: probabilmente, dalla medesima radice sono germogliati anche il greco góny e il latino genu (ginocchio), nonché il greco gonía ‘angolo’. Il senso di un cotal pasticcio anatomo-geometrico si chiarisce se consideriamo, da un lato, la continuità anatomica tra guancia, mascella e mento, dall’altro il fatto che mascelle, ginocchi e palpebre sono organi composti da due parti che possono aprirsi e chiudersi formando un angolo più o meno acuto (da qui l’uso figurato di ‘ganascia’ per designare meccanismi dotati di parti mobili atte a serrarsi).

E a proposito di acutezza, è del tutto ialina la metafora per cui ‘acuto’, riferito alla mente, è diventato sinonimo di arguto, perspicace, mentre ‘ottuso’ equivale a stupido: l’angolo acuto è acuminato, penetrante; quello ottuso non entra da nessuna parte. È in virtù di una simile inferenza visiva che il francese ganache, dal significato originario di ‘mascella inferiore del cavallo’, è passato ad indicare una persona stupida e inetta: per l’associazione – pura fisiognomica popolare – tra la greve grossezza della mandibola e una certa ottusità. Sviluppo coerente e ineccepibile, certo. Ma il dizionario francese Littré azzarda un’ipotesi più intrigante.

Zan Ganassa era il nome d’arte di Alberto Naselli, capo di una compagnia teatrale assai celebre nel secondo Cinquecento. Dopo aver girovagato per le corti italiane ed essersi esibito davanti a Massimiliano II d’Asburgo, Naselli si stabilì prima in Francia, alla corte di Carlo IX, e poi per un decennio in Spagna, divenendo popolarissimo (i sivigliani trascuravano il lavoro per andarlo a vedere, tanto da indurre le autorità a revocargli la licenza) e dando un apporto decisivo alla modernizzazione del teatro di laggiù. Il nome d’arte di Zan Ganassa, in realtà, riflette il ruolo interpretato da Naselli nella commedia dell’arte, quello di secondo zanni – il servo sciocco, come Arlecchino e Pulcinella: è per questo che in francese ganache avrebbe finito per prendere l’accezione di ‘stupido, inetto’.

Questa tesi, in realtà, non è avallata da nessun dizionario contemporaneo. Disgraziatamente, gli etimi più suggestivi e aneddotici hanno una pervicace tendenza a rivelarsi falsi, il che sembrerebbe valere anche per l’etimo di ganache in senso dolciario. Secondo una ricostruzione molto diffusa, nella seconda metà dell’Ottocento un apprendista pasticcere parigino, avendo versato inavvertitamente della panna bollente nel cioccolato, venne apostrofato come ganache dal maestro. Ma l’accidentale miscuglio si rivelò subito squisito, cosicché fu battezzato con l’epiteto appioppato al suo involontario creatore.

E l’etimologia ‘ufficiale’, invece? Niente, buio fitto. Beh, allora teniamoci questa: per una volta, indulgiamo all’aneddotica – oltre che alla ganache, beninteso!